Plan du site : CAP Cuisine -
CAP Commercialisation et Services en HCR - CAP PSR

• Cuisine - CAP Cuisine (Ed. 2024)

  • Pôle 1 - Organisation de la production de cuisine

    • Chapitre 1 - Connaître les circuits d’approvisionnement

    • Chapitre 2 - Contrôler et stocker les marchandises

    • Chapitre 3 - Connaître les conditionnements respectueux de l’environnement

    • Chapitre 4 - Organiser sa production culinaire

    • Chapitre 5 - Utiliser les gammes de produits

    • Chapitre 6 - Identifier les oeufs, les laits, les crèmes et les fromages dans un plat

    • Chapitre 7 - Réceptionner les viandes de boucherie, les gibiers et les volailles

    • Chapitre 8 - Réceptionner les produits d’eau de mer et d’eau douce

    • Chapitre 9 - Réceptionner les fruits et légumes

    • Chapitre 10 - Identifier les auxiliaires de cuisine, les PAI et les produits élaborés

    • Chapitre 11 - Identifier les matières grasses utilisées en cuisine et en pâtisserie

    • Chapitre 12 - Organiser son travail selon les principaux types de production culinaire

    • Chapitre 13 - Repérer les locaux de production

    • Chapitre 14 - Identifier la sécurité dans les locaux

    • Chapitre 15 - Identifier et nommer les matériels de cuisine

  • Pôle 2 - Préparation et distribution de la production de cuisine

    • Chapitre 16 - Identifier un concept et un projet professionnel

    • Chapitre 17 - Identifier les différents acteurs d’une brigade de cuisine

    • Chapitre 18 - Respecter l’hygiène en cuisine et organiser le poste de travail

    • Chapitre 19 - Maîtriser une cuisine écoresponsable

    • Chapitre 20 - Maîtriser les modes de cuisson

    • Chapitre 21 - Identifier les fonds, les liaisons et les sauces de base

    • Chapitre 22 - Identifier les beurres composés, les farces, les sauces émulsionnées froides

    • Chapitre 23 - Identifier les pâtisseries

    • Chapitre 24 - Découvrir l’histoire de la cuisine contemporaine

    • Chapitre 25 - Reconnaître et adapter la cuisine régionale

    • Chapitre 26 - Analyser, dresser, envoyer et communiquer sur un plat

• Gestion appliquée - CAP Cuisine et CAP CSHCR (Ed. 2024)

  • Chapitre 1

  • Chapitre 2

  • Chapitre 3

  • Chapitre 4

  • Chapitre 5

  • Chapitre 6

  • Chapitre 7

  • Chapitre 8

  • Chapitre 9

  • Chapitre 10

  • Chapitre 11

  • Chapitre 12

  • Chapitre 13

  • Chapitre 14

  • Chapitre 15

  • Chapitre 16

• Commercialisation et Services - CAP CSHCR (Ed. 2024)

  • Chapitre 1 - Connaître les différents types de prestations

  • Chapitre 2 - Distinguer les locaux, mobiliers et matériels

  • Chapitre 3 - Différencier les types de linge et identifier les produits d'accueil

  • Chapitre 4 - Identifier les BOF (beurre, œufs, fromages) et connaître les principales familles de produits

  • Chapitre 5 - Identifier les fruits et légumes et connaître leur saisonnalité

  • Chapitre 6 - Identifier les charcuteries, les poissons fumés et leurs produits d'accompagnement

  • Chapitre 7 - Commercialiser les boissons sans alcool et les boissons chaudes

  • Chapitre 8 - Commercialiser les boissons alcoolisées et connaître leur méthode d'élaboration

  • Chapitre 9 - Identifier les régions viticoles et les vins

  • Chapitre 10 - Connaître les produits marqueurs et les spécialités de sa région

  • Chapitre 11 - Repérer les principaux documents liés aux prestations

  • Chapitre 12 - Identifier les différents contextes professionnels

  • Chapitre 13 - Identifier le personnel et les comportements professionnels

  • Chapitre 14 - Identifier les besoins de la clientèle

  • Chapitre 15 - Communiquer et commercialiser en restauration

  • Chapitre 16 - Réaliser une prise de réservation

  • Chapitre 17 - Identifier les supports de vente et de fidélisation

  • Chapitre 18 - Participer à la prise de commande et à la facturation

  • Chapitre 19 - Identifier les différentes prestations en services

  • Chapitre 20 - Identifier les différents types de chambres et connaître le service hôtelier

  • Chapitre 21 - Connaître les pratiques professionnelles respectueuses de l'environnement

• Sciences appliquées - CAP Cuisine et CAP CSHCR (Ed. 2024)

  • Chapitre 1

  • Chapitre 2

  • Chapitre 3

  • Chapitre 4

  • Chapitre 5

  • Chapitre 6

  • Chapitre 7

  • Chapitre 8

  • Chapitre 9

  • Chapitre 10

  • Chapitre 11

  • Chapitre 12

  • Chapitre 13

  • Chapitre 14

  • Chapitre 15

  • Chapitre 16

  • Chapitre 17

  • Chapitre 18

  • Chapitre 19

  • Chapitre 20

  • Chapitre 21

  • Chapitre 22

• Production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria) – CAP PSR – Ed.2023

  • Chapitre 1 - Identifier les concepts de restauration

  • Chapitre 2 - Respecter les règles d’hygiène personnelle

  • Chapitre 3 - Éviter les risques au travail

  • Chapitre 4 - Éviter les contraintes au travail

  • Chapitre 5 - Maîtriser le développement microbien

  • Chapitre 6 - Identifier les infections d’origine alimentaire

  • Chapitre 7 - Réceptionner et stocker les marchandises

  • Chapitre 8 - Respecter la réglementation sanitaire

  • Chapitre 9 - Utiliser les produits d’entretien

  • Chapitre 10 - Procéder au nettoyage et à la désinfection

  • Chapitre 11 - Adapter l’entretien aux matériaux

  • Chapitre 12 - Identifier les groupes d’aliments et leurs constituants

  • Chapitre 13 - Adopter une alimentation équilibrée

  • Chapitre 14 - Connaître les comportements alimentaires

  • Chapitre 15 - Conserver les aliments

  • Chapitre 16 - Réaliser les opérations préliminaires

  • Chapitre 17 - Procéder à la cuisson des aliments

  • Chapitre 18 - Maîtriser la qualité sanitaire de la production

  • Chapitre 19 - Conditionner et distribuer les plats

  • Chapitre 20 - Communiquer de manière professionnelle

  • Chapitre 21 - Maîtriser les opérations de vente

  • Chapitre 22 - Gérer la relation avec le client

  • Chapitre 23 - Respecter l’environnement

  • Corrections apportées à la réimpression

• Cuisine - CAP Cuisine (Ed. 2021)

  • Découvrez la transversalité des ouvrages

  • Chapitre 1 - L’approvisionnement

  • Chapitre 2 - La réception des marchandises

  • Chapitre 3 - Les conditionnements

  • Chapitre 4 - Les principaux documents de la production culinaire

  • Chapitre 5 - Les gammes de produits

  • Chapitre 6 - Les œufs, le lait, la crème et les fromages

  • Chapitre 7 - Les viandes de boucherie, les gibiers et les volailles

  • Chapitre 8 - Les produits de la pêche

  • Chapitre 9 - Les fruits et légumes

  • Chapitre 10 - Les auxiliaires de cuisine, les PAI et les produits élaborés

  • Chapitre 11 - Les matières grasses

  • Chapitre 12 - Les principaux types de production culinaire

  • Chapitre 13 - Les locaux

  • Chapitre 14 - La sécurité dans les locaux

  • Chapitre 15 - Les matériels

  • Chapitre 16 - Le contexte professionnel

  • Chapitre 17 - Le personnel de cuisine

  • Chapitre 18 - L’hygiène en cuisine et le poste de travail

  • Chapitre 19 - Les règles et les pratiques en matière de développement durable

  • Chapitre 20 - Les cuissons

  • Chapitre 21 - Les fonds, liaisons et sauces de base

  • Chapitre 22 - Les beurres composés, farces, sauces émulsionnées froides

  • Chapitre 23 - Les pâtisseries

  • Chapitre 24 - L’histoire de la cuisine contemporaine

  • Chapitre 25 - La cuisine régionale

  • Chapitre 26 - L’approche sensorielle, le dressage et l’envoi

• Cuisine - CAP Cuisine (Éd.2017)

  • Découvrez la transversalité des ouvrages

  • Chapitre 1 - L’approvisionnement

  • Chapitre 2 - La réception des marchandises

  • Chapitre 3 - Les conditionnements

  • Chapitre 4 - Les principaux documents de la production culinaire

  • Chapitre 5 - Les gammes de produits

  • Chapitre 6 - Les œufs, le lait, la crème et les fromages

  • Chapitre 7 - Les viandes de boucherie, les gibiers et les volailles

  • Chapitre 8 - Les produits de la pêche

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  • Chapitre 11 - Les matières grasses

  • Chapitre 12 - Les principaux types de production culinaire

  • Chapitre 13 - Les locaux

  • Chapitre 14 - La sécurité dans les locaux

  • Chapitre 15 - Les matériels

  • Chapitre 16 - Le contexte professionnel

  • Chapitre 17 - Le personnel de cuisine

  • Chapitre 18 - L’hygiène en cuisine et le poste de travail

  • Chapitre 19 - Les règles et les pratiques en matière de développement durable

  • Chapitre 20 - Les cuissons

  • Chapitre 21 - Les fonds, liaisons et sauces de base

  • Chapitre 22 - Les beurres composés, farces, sauces émulsionnées froides

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  • Chapitre 24 - L’histoire de la cuisine contemporaine

  • Chapitre 25 - La cuisine régionale

  • Chapitre 26 - L’approche sensorielle, le dressage et l’envoi

• Gestion appliquée - CAP Cuisine et CSHCR

  • Découvrez la transversalité des ouvrages

  • Chapitre 1 - La commande

  • Chapitre 2 - La facturation

  • Chapitre 3 - L'inventaire

  • Chapitre 4 - La valorisation des stocks

  • Chapitre 5 - La fiche technique et le coût de revient

  • Chapitre 6 - Le secteur de la restauration

  • Chapitre 7 - Les obligations du restaurateur

  • Chapitre 8 - Les principales formes juridiques de l’entreprise

  • Chapitre 9 - Les liens hiérarchiques et fonctionnels

  • Chapitre 10 - L'image de l'entreprise

  • Chapitre 11 - Les documents et outils de communication interne

  • Chapitre 12 - La communication externe

  • Chapitre 13 - Comment trouver un emploi ?

  • Chapitre 14 - Le CV, la lettre de motivation et l'entretien d'embauche

  • Chapitre 15 - Le contrat de travail

  • Chapitre 16 - La durée du travail

  • Chapitre 17 - La rémunération

  • Chapitre 18 - La gestion de son parcours professionnel

• Gestion appliquée - CAP Cuisine et CAP Commercialisation et services en HCR (Éd.2017)

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  • Chapitre 1 - La commande

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  • Chapitre 17 - La rémunération

  • Chapitre 18 - La gestion de son parcours professionnel

• Commercialisation et Services - CAP Commercialisation et Services en HCR (Ed. 2021)

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  • Chapitre 1 – Les différents types de prestations

  • Chapitre 2 – Les locaux, mobiliers et matériels

  • Chapitre 3 – Les produits d’accueil et le linge

  • Chapitre 4 – Les B.O.F. (beurre, œufs, fromages)

  • Chapitre 5 – Les fruits et les légumes

  • Chapitre 6 – Les charcuteries, les poissons fumés et les produits d’accompagnement

  • Chapitre 7 – Les boissons sans alcool et les boissons chaudes

  • Chapitre 8 – Les boissons alcoolisées

  • Chapitre 9 – Les vins

  • Chapitre 10 – Les spécialités régionales et du terroir

  • Chapitre 11 – Les principaux documents

  • Chapitre 12 – Le contexte professionnel

  • Chapitre 13 – Le personnel et les comportements professionnels

  • Chapitre 14 – La clientèle

  • Chapitre 15 – La communication et la commercialisation

  • Chapitre 16 – La prise de réservation

  • Chapitre 17 – Les supports de vente

  • Chapitre 18 – La prise de commande et la facturation

  • Chapitre 19 – Les principaux services hôteliers

  • Chapitre 20 – Les chambres et les locaux annexes

  • Chapitre 21 – Les pratiques professionnelles respectueuses de l’environnement

• Commercialisation et Services - CAP Commercialisation et Services en HCR (Éd. 2017)

  • Découvrez la transversalité des ouvrages

  • Chapitre 1 – Les différents types de prestations

  • Chapitre 2 – Les locaux, mobiliers et matériels

  • Chapitre 3 – Les produits d’accueil et le linge

  • Chapitre 4 – Les B.O.F. (beurre, œufs, fromages)

  • Chapitre 5 – Les fruits et les légumes

  • Chapitre 6 – Les charcuteries, les poissons fumés et les produits d’accompagnement

  • Chapitre 7 – Les boissons sans alcool et les boissons chaudes

  • Chapitre 8 – Les boissons alcoolisées

  • Chapitre 9 – Les vins

  • Chapitre 10 – Les spécialités régionales et du terroir

  • Chapitre 11 – Les principaux documents

  • Chapitre 12 – Le contexte professionnel

  • Chapitre 13 – Le personnel et les comportements professionnels

  • Chapitre 14 – La clientèle

  • Chapitre 15 – La communication et la commercialisation

  • Chapitre 16 – La prise de réservation

  • Chapitre 17 – Les supports de vente

  • Chapitre 18 – La prise de commande et la facturation

  • Chapitre 19 – Les principaux services hôteliers

  • Chapitre 20 – Les chambres et les locaux annexes

  • Chapitre 21 – Les pratiques professionnelles respectueuses de l’environnement

• Sciences appliquées - CAP Cuisine et CAP Commercialisation et Services en HCR (Ed. 2021)

  • Découvrez la transversalité des ouvrages

  • Chapitre 1 - L'hygiène du personnel

  • Chapitre 2 - Les règles de sécurité

  • Chapitre 3 - Les bons gestes de manutention

  • Chapitre 4 - La réception des marchandises

  • Chapitre 5 - Les conditions de croissance des micro-organismes

  • Chapitre 6 - Les biocontaminations en restauration

  • Chapitre 7 - Les contaminants physiques et chimiques

  • Chapitre 8 - La réglementation sanitaire

  • Chapitre 9 - Les techniques de conservation

  • Chapitre 10 - Les appareils produisant du froid

  • Chapitre 11 - Les appareils produisant de la chaleur

  • Chapitre 12 - Les procédés de distribution

  • Chapitre 13 - Les produits d'entretien

  • Chapitre 14 - La qualité sanitaire de la production

  • Chapitre 15 - Les constituants alimentaires

  • Chapitre 16 - Les règles d'une alimentation raisonnée

  • Chapitre 17 - Les conséquences de l'alimentation

  • Chapitre 18 - Les comportements alimentaires

  • Chapitre 19 - Les procédures de nettoyage

  • Chapitre 20 - Les transformations physico-chimiques des aliments

  • Chapitre 21 - Les transformations des aliments par les micro-organismes

  • Chapitre 22 - Le respect de l'environnement

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  • Chapitre 5 - Les conditions de croissance des micro-organismes

  • Chapitre 6 - Les biocontaminations en restauration

  • Chapitre 7 - Les contaminants physiques et chimiques

  • Chapitre 8 - La réglementation sanitaire

  • Chapitre 9 - Les techniques de conservation

  • Chapitre 10 - Les appareils produisant du froid

  • Chapitre 11 - Les appareils produisant de la chaleur

  • Chapitre 12 - Les procédés de distribution

  • Chapitre 13 - Les produits d'entretien

  • Chapitre 14 - La qualité sanitaire de la production

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  • Chapitre 16 - Les règles d'une alimentation raisonnée

  • Chapitre 17 - Les conséquences de l'alimentation

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  • Chapitre 20 - Les transformations physico-chimiques des aliments

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